Gravlax (saumon mariné)

Une magnifique entrée, inspirée de la cuisine suédoise
dimanche 7 décembre 2008
par  Phil
popularité : 100%

Le principe est celui d’un saumon mariné et aromatisé.

Préparation : 20 minutes. Marinade : 72 heures.

Choisissez deux filets de saumon de 800g à 1kg chacun de forme identique, avec leur peau. Plus ils sont gras et plus le Gravlax sera moelleux et aromatisé (la graisse retient les arômes).

Enlevez les arrêtes avec une grosse pince à épiler ou une pince d’outillage préalablement nettoyée (il y a deux lignes d’arrêtes de part et d’autre de la ligne centrale, que vous pouvez sentir en passant la main à plat, ce qui fait ressortir l’extrémité de l’arrête).

Placez le premier dans un plat en verre, peau dessous.

Saupoudrez dessus le mélange de marinade que vous aurez préparé (prévu pour deux filets de 900 g, adaptez selon la taille des filets) :

mélange de marinade :
- 75 g de gros sel de mer
- 125 g de sucre en poudre
- 2 cuillers à café de poivre blanc
- quelques baies roses

Répartissez dessus un bouquet d’aneth frais grossièrement ciselé.

Posez le deuxième filet, non garni, sur le premier (ils doivent être bien en contact partout, donc de forme identique). Recouvrez d’un carton dur, ou mieux d’une planche à découper enveloppée de papier d’aluminium et posez un poids dessus : 3 ou 3 grosses boîtes de conserve par exemple.

Laissez 3 jours (minimum 48 heures) au réfrigérateur, en retournant 3 fois pour que les deux filets aient passé le même temps en dessous et que les condiments pénètrent bien.

Les filets rendent beaucoup d’eau, c’est normal. Pour servir, séparez les filets et détaillez-les en diagonale en tranches minces avec un couteau bien affûté. Accompagnez simplement de citron.

Vous pouvez aussi faire des petits cubes et les servir avec des pics en bois.