Mutage

samedi 22 janvier 2011
par  Myriam
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Mutage : opération spéciale employée pour obtenir des vins doux naturels et par laquelle on rend le mout muet en arrêtant la fermentation en cours par l’adjonction d’alcool à 95 ° (Entre 5 et 10 % du volume de mout)

Les mouts possèdent une richesse en sucre naturels d’au moins 252 g par litre (14,8°)

Il reste alors dans le vin 40 à 150 g par litre de sucre naturel de raisin qui ne s’est pas transformée en alcool ; quantité définie légalement entre <54g /l (banyuls) et >125g/l pour les muscats ; 110g/ pour le baume de Venise

Les vins obtenus sont +/- liquoreux, riches en alcool (jusqu’à 23 °)


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